Ritva Kylli - Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin

Ruokaa on ollut Suomessa usein tarjolla niukasti, mutta kun niukkuus on viimein hellittänyt, on ruoasta ja sen riittävyydestä osattu myös iloita. Vaikka monille ruoka on ollut ennen kaikkea ravintoa, jonka avulla on jaksanut tehdä töitä, suomalaiset ovat kautta vuosisatojen löytäneet yhteisöllisyyttä ruokapöytään kokoontumisesta. Yhdessä syöminen on sitonut ihmisiä yhteen niin Turun linnan voudinpöydässä, 1700-luvun säätyläisten kahvikutsuilla kuin ystävien iloisissa illanvietoissa 1900-luvun lopulla.

FT Ritva Kylli kertoo, mitä Suomessa on syöty keskiajalta 1900-luvun lopulle runsaassa ja perusteellisessa tietokirjassaan Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. Kirja on oikeastaan faktatietoa pursuava käsikirja ansiokkaine lähdeluetteloineen, joten olen aika pyörällä päästäni enkä yritäkään referoida sen koko sisältöä, vaan esitän muutaman hajamietteen.

Olen monestikin miettinyt, miten ihmeessä esi-isämme ovat säilyneet hengissä hatarissa maapohjaisissa mökeissään lumiset pakkastalvet ja miten he ovat selvinneet niukalla ravinnollaan. Ei todellakaan mietitty ruoan terveellistä koostumusta tai vitamiineja, yritettiin vain pysyä hengissä. Ei ollut ruokaympyröitä eikä  lautasmalleja, jotka tulivat käyttöön vasta 1950-luvun alussa. Varhaisina aikoina ravinnosta 90 % oli  ruista ja ohraa puuroina, velleinä ja leipänä, lisäksi suolattua lihaa ja kuivattua kalaa. Vehnä oli ylhäisön herkku. Olikohan keliaakikoita jo tuolloin?

Hämeen linnassa jokainen linnan asukas kulutti 1500-luvun puolivälissä päivittäin noin 700 g leipäjauhoja myös kolme litraa olutta. / Ahvenanmaalla Kastelholman linnassa päivittäin nautitun oluen määrä kohosi samaan aikaan keskimäärin jopa 4,4 litraan.

Suomen nälkävuodet ovat myös aina kiinnostaneet minua. Historia tuntee muutamia väestökatastrofeiksi muodostuneita nälkäjaksoja: mm. 1600-luvun viimeisellä vuosikymmenellä, 1830-luvulla sekä suuret nälkävuodet 1866-1868, jolloin 8-10 % Suomen väestöstä kuoli nälkään. Myöhemminkin on Suomessa nälkää nähty: 1900-luvun alussa katovuoden jälkeen ja sisällissodan sekä talvi- ja jatkosodan vuosina. Peruna tuli Suomeen 1700-luvun puolivälin paikkeilla ja siitä tuli ylivoimaisen tärkeä viljelyskasvi nauriin, lantun ja kaalin oheen. Kirjassa on hauska Asikkalan kappalaisen Axel Laurellin perunanvalmistusohje vuodelta 1773. Nykyihmisen on vaikea ymmärtää tuon ajan kieltä, mutta Laurell kehottaa raastamaan keitetyt perunat raastimella. Hienonnetusta perunasta saatiin vaikka munavoita sekoittamalla siihen voita, suolaa ja kovaksi keitettyjä munia!

Potatesten walmistamisesta ruaxi. Potates on yxi senkaldainen kaswo, joka kewiästi otta maun ja tawan kaikista joiden kansa se sekoitetaan, ja on sentähden soweljas, että sillä lisätä usiambia ruokaladia. Sitten kuin he owat wähän wedesä maanneet, tullet pestyxi ja puhtaxi wirutetuxi, nijn myös keitetyxi, muserretaan ne rikki lusikalla, yhdesä puu- eli kiwi fadisa, lämbymänä, koska myös se hieno hitu kuin nijden päällä on, pitä oleman pois kaapittu, eli sitten kuin he owat kylmäsä wedesä jähtyneet, nijn taitaan he soweljammasti hienoxi hiwutetta rijwi-raudalla.

Kylli sitoo Suomen ruokahistorian mielenkiintoisesti ympäröivän maailman tapahtumiin. Tätä kuvaavat mm. kirjan alaotsikot: Tropiikki saapuu Pohjolaan, Ruoan teollinen vallankumous, Keittiöiden sähköinen vallankumous, Broileri ja jauheliha - uudet kansallisruoat & Suomalaiset, syömäpuikot ja sushi. Jos rajoitetaan aikakausi viimeiseen sataan vuoteen, suomalaisten ruokailussa ja ruoantuotannossa on tapahtunut mullistavan paljon. Maatalousvaltainen maa muuttui teollistuneeksi yhteiskunnaksi ja jo 1900-luvun alussa suomalaisia valistettiin terveellisen ruoan suhteen: Kotiliesi perustettiin 1922 ja Marttaliitto Emäntä-lehtineen jo 1902. Ruokaan erikoistuneita lehtiä perustettiin, keittokirjoja julkaistiin ja naistenlehdet tarjosivat reseptejä. Tuonti on taannut vihannesten ja eksoottisten hedelmien ympärivuotisen saannin. On syntynyt erilaisia ruokavalioita ja muoti-ilmiöitä: gluteenitonta, vähähiilihydraattista, vegetaristista ja vegaanista. Pizza ja sushi ovat valloittaneet arkiset ruokapöytämme. Valmisruokateollisuus tarjoaa eineksiä ja valmiita aterioita helpottamaan perheenemännän työtä. Markettien tuoterunsaudessa melkein typertyy.

Kun nyt ajattelen Ukrainan sodan aiheuttamaa viljapulaa maailmanmarkkinoilla, leipäviljan tärkeys korostuu taas. Sen leipää syöt, kenen lauluja laulat. Leivän puute ja nälkä ovat historian vuosisadoilla aiheuttaneet suuriakin yhteiskunnallisia mullistuksia ja siirtolaisuutta. Aika näyttää, mitä nyt tapahtuu. Kirjassa on paljon elävöittävää kuvitusta ja se on runsaudensarvi, jonka kiinnostava tietomäärä on valtava. Yhden kerran lukemisella ei voi kaikkea mielenkiintoista millään sisäistää.

Ritva Kylli - Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin
Gaudeamus 2021
____________________

Kanava-tietokirjapalkinnon voittaja ja Tietokirjallisuuden Finlandia-ehdokas 2021.

Suomen ruokahistoria kylvää, hauduttaa, pilkkoo, hapattaa ja mikrottaa - se kertoo jokapäiväisen ruokamme kiehtovan tarinan. Se kertoo, kuinka sokerin ja kahvin kaltaiset harvinaiset ja arvokkaat raaka-aineet ovat muuttuneet arkisiksi ja kuinka perinteisiä ruokia on unohdettu uusien makuelämysten myötä. Se kertoo myös niukkuudesta ja puutteesta, tieteellisistä ja teollisista innovaatioista, valistuksesta ja terveysliikkeistä, elintason paranemisesta, tasa-arvosta ja lopulta myös ruoan mahdista muuttaa yhteiskuntaa.

FT Ritva Kylli on Suomen ja Pohjois-Euroopan historian dosentti, joka toimii arktisen ja pohjoisen historian yliopistonlehtorina Oulun yliopistossa. Hänen tutkimusteemansa liittyvät ruokaan, ympäristöön, terveyteen sekä saamelaisten ja muiden pohjoisten alkuperäiskansojen historiaan. Kylli tunnetaan myös Pastanjauhantaa-ruokablogistaan.